Le fromage de chèvre est arrivé en France suite à la bataille de Poitiers en 732, où les Sarrasins, arrivant dans le Poitou, élevèrent des chèvres.
Les fromages de chèvre sont souvent à pâte molle à croûte naturelle et pratiquement pas en pâtes pressées cuites ce qui demande une quantité de lait trop importante.
Chaque producteur apportant sa touche personnelle à la durée d’affinage et à la forme de son fromage, il existe donc plus d’une centaine de fromages de chèvres différents en France. Cependant, que celui-ci soit fabriqué par un producteur particulier ou en fromagerie, concernant sa fabrication il devra toujours suivre 5 étapes.
Le caillage
Lors du caillage, le lait de chèvre va soit être exploité cru, soit pasteurisé. Ensuite, on additionnera des ferments lactiques. De la pressure sera également ajouter pendant quelques jours pour activer la coagulation du lait.
Le moulage
C’est au cours de cette étape que la forme du fromage est établie, généralement moulés dans des récipients à trous. Concernant les formes de celui-ci, on peut citer les bûches, le chèvre à la coupe, le palet, le crottin, la bonde, la pyramide, le chèvre-boite, le chèvre frais…
L’égouttage
Ce moment de la fabrication se révèle être très important puisqu’il va avoir un impact sur la qualité du fromage. En effet, c’est dans cette étape que « le petit lait » va s’égoutter du caillé, durant 24 heures. Il faut qu’il soit dans un endroit frais et sec.
Le salage
Le salage est l’étape comme son nom l’indique, où l’on ajoute du sel. Il peut très bien être saupoudré à la volée sur les fromages moulés, ou directement inséré dans le caillé.
C’est également au cours de cette étape qu’on peut ajouter des cendres de charbon de bois, afin d’obtenir un chèvre cendré.
L’affinage
Lors de l’affinage, on va choisir si on laisse le fromage arriver à maturité, ou s’il sera dégusté frais.
Pour que celui-ci arrive à maturation, il sera conservé dans une cave appelé « le hâloir » ou la température est tenue entre 10 et 11 degrés, et où il réside 80% d’humidité.
Pour finir, l’élément principal qui donnera la saveur au fromage sera la durée d’affinage. il n’aura pas le même goût ni le même aspect s’il est frais, ou bien mature à 8 jours, 15 jours, ou au delà d’un mois.
