Charolais

À la Découverte du Prestigieux Fromage de Chèvre de Bourgogne

Caractéristiques :

• Poids : 250 à 300 g 
• Dimensions : Diamètre 6,5 cm , hauteur 8 cm
• Matière grasse : 45 %
• Label : AOP
• Région : Bourgogne (France)
• Race locale : Chèvre commune
• Famille : pâte molle à croûte naturelle

Histoire :

L'histoire du fromage Charolais remonte à très longtemps, bien avant le Moyen Âge. Des fouilles à Chassey, qui datent de 4000 ans, ont montré des faisselles, prouvant que les habitants de la Bourgogne faisaient déjà du fromage à cette époque.

Cependant, dire qu'il y a un lien direct entre ces premiers fromages et le Charolais que nous connaissons aujourd'hui serait exagéré. Comme le montrent les gravures de l'église, l'élevage des chèvres nécessaires à la production de ce fromage n'a commencé dans la région qu'au Moyen Âge.

Malgré les changements au fil des siècles, comme l'introduction de l'élevage bovin, la tradition de fabrication du fromage de chèvre est persistée, conservant ainsi une tradition fromagère unique.

Fabrication :

Le goût unique du Charolais prend racine dans sa fabrication artisanale. Le lait de chèvre cru entier, ensemencé avec soin, coagule lentement, formant une pâte molle à croûte naturelle, caractéristique de sa forme cylindrique verticale légèrement bombée.

Le lait destiné à la production du Charolais est préparé avec soin, ensemencé avec du sérum de la veille, puis coagulé à 20°C pendant 24 heures. Après le moulage, le fromage subit un ressuyage en moule pendant trois jours, avec des retournements réguliers, suivi d'un salage à sec. Cette méthode artisanale, respectueuse des rythmes naturels, est le gage de la qualité et de l'authenticité du fromage Charolais.

Affinage :

Le salage à sec et l'affinage minutieux à température contrôlée enrichissent sa saveur, soulignant la douceur et la complexité du lait de chèvre de la région Charolles. L'affinage, réalisé à une température de 12°C et une hygrométrie de 80%, peut durer d'une semaine à deux mois.

Durant cette période, les fromages sont fréquemment retournés et ventilés, favorisant ainsi un développement uniforme du pénicillium. Cette étape cruciale confère au Charolais sa texture compacte et cassante, ainsi qu'une croûte fine et légèrement fleurie. La tradition fermière du Charolais perdure, témoignant d'un lien étroit entre l'élevage caprin et le biotope de la région, malgré l'évolution vers une agriculture plus intensive.

Dégustation :

La dégustation du Charolais révèle une palette de saveurs délicates, marquées par la douceur du lait de chèvre et une texture unique. Ce fromage se savoure pleinement à température ambiante, révélant ainsi toute la subtilité de ses arômes.

Accords Vin :

Le Charolais s'accorde idéalement avec le Beaujolais (pour son fruité et sa légèreté), le Chablis (pour sa fraîcheur et minéralité), le Saint-Véran (pour sa richesse arômatique qui complète la finesse du fromage). Ces vins, par leur diversité, mettent en valeur les nuances gustatives du Charolais, enrichissant l'expérience de dégustation.

Avec quoi manger le Charolais?

Le Charolais se déguste idéalement avec des fruits frais ou secs, offrant un contraste sucré qui met en valeur sa richesse aromatique. Pour une expérience culinaire enrichissante, associez le à des noix pour ajouter une touche croquante et gourmande.

Fromages Associés :

Le Charolais, comme l'espèce bovine, le Charolais AOP est un fromage produit dans la région Charolles. Il se marie harmonieusement avec d'autres fromages de caractère tels que le Pavé d'Auge, le Camembert de Normandie, ou le Coeur de Neufchatel, créant un plateau de dégustation diversifié et riche en saveurs.

Le Charolais s'accompagne harmonieusement d'autres fromages tels que le Mâconnais, le Crottin de Chavignol, le Clacbitou, la Rigotte de Condrieu, et le Racotin. Cette sélection offre un voyage à travers la diversité des fromages de chèvre, chacun apportant sa propre texture et ses saveurs distinctes.

Recette avec le Charolais : Tarte Fine au Charolais et aux Pommes

Ingrédients :

- 1 fromage Charolais AOP

- 1 pâte feuilletée

- 2 pommes golden

- Miel

- Noix concassées

- Thym frais

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

2. Étalez la pâte feuilletée et disposez-la dans un moule à tarte.

3. Coupez les pommes en fines tranches et disposez-les sur la pâte.

4. Coupez le Charolais en tranches fines et répartissez-le sur les pommes.

5. Arrosez le tout d'un filet de miel et parsemez de noix concassées et de thym frais.

6. Enfournez pour 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le fromage légèrement fondu.

7. Servez chaud pour une expérience gustative mémorable.