Chaource AOP

Découvrez tout sur le Chaource : son historique, sa fabrication unique, son affinage délicat, ses secrets de dégustation et les meilleurs accords vin.

Caractéristiques : 

• Poids : entre 300 et 600 gr. 
• Dimension : Diamètre 11 cm, hauteur 8 cm 
• Matière grasse : 50% 
• Label : AOP
• Région : Aube et Yonne
• Race local : Pie Rouge de l'Est 
• Famille : pâte molle ,croûte fleurie

Histoire :

Le fromage Chaource est une spécialité fromagère française qui tire son nom du village de Chaource dans la région Champagne-Ardenne. Ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache. Il a une pâte molle et une croûte fleurie. Il est protégé par une AOP qui garantit sa fabrication traditionnelle et son origine géographique.

Le Chaource trace ses racines dans le petit village éponyme de Chaource, situé dans la région Champagne-Ardenne, en France. Sa naissance remonte au début du Moyen Âge, où il était déjà apprécié par les moines et les nobles de la région. Légende ou réalité, il se dit que Marguerite de Bourgogne elle-même fut charmée par sa texture unique et son goût délicat.

Suivant les recherches de quelques historiens, ce fromage champenois, tout comme le vignoble de Chablis voisin, aurait été mis au point par les moines de l'abbaye de Pontigny au XIIe siècle. Le roi Charles le Bel, de passage dans la région, se le fit présenter, et Marguerite de Bourgogne l'exigeait sur sa table.

Sa réputation fut ternie malheureusement après-guerre quand l'industrialisation à tout crin transforma cet amour de fromage au goût de crème en fromage plâtreux. Heureusement, de petites laiteries surent redorer le blason du Chaource en proposant des fromages fondants au goût subtil.

Reconnu AOP (Appellation d'Origine Protégée) en 1970, le Chaource est aujourd'hui synonyme d'excellence et de savoir-faire traditionnel français.

Fabrication

La fabrication du Chaource est un art qui se transmet de génération en génération. Tout commence avec le lait cru de vache, collecté avec soin dans les fermes locales.

Le lait est ensuite ensemencé avec des cultures lactiques et coagulé grâce à la présence de présure, dans un processus qui favorise la création de sa texture si particulière. Après le caillage, le fromage est délicatement moulé à la main, puis salé pour en rehausser les saveurs.

La préparation du lait inclut l'ajout de ferment lactiques mésophiles et de pénicillium candidum, suivi par une coagulation lactique (12 heures à 20 °C, 15 à 20 ml de présure pour 100l), moulage, salage au sel fin, ressuyage sur planche, et enfin, une pulvérisation de pénicillium candidum avant l'affinage. 

Affinage

L'affinage du Chaource est une étape cruciale qui lui confère son caractère unique. Pendant cette période, qui peut varier de deux semaines à deux mois, le fromage repose dans des caves humides et fraîches.

C'est là que le Chaource développe sa croûte fleurie blanche et son cœur fondant, sous l'œil attentif des fromagers qui veillent à ce que chaque pièce atteigne la perfection. La température de l'affinage se situe entre 10 à 12°C avec une hygrométrie de 90 à 95%. La durée varie de 14 jours minimum.

Dégustation

La dégustation du Chaource est une expérience sensorielle unique. Sa croûte fine et duveteuse cache une pâte onctueuse et crémeuse, révélant des arômes de champignons, de crème fraîche et parfois de noisette.

À température ambiante, sa texture fond dans la bouche, libérant toute la richesse de ses saveurs. Le Chaource s'apprécie aussi bien en fin de repas qu'en apéritif, accompagné de fruits secs ou de pain de campagne frais.

Accords Vin

Le Chaource se marie harmonieusement avec des vins qui respectent sa finesse et son caractère. Les bulles fines et la fraîcheur d'un Champagne soulignent parfaitement sa texture crémeuse.

Pour les amateurs de vin rouge, un Pommard ou un Mercurey, avec leur structure et leurs arômes de fruits rouges, forment des accords équilibrés. Ces mariages subliment les caractéristiques uniques du Chaource, offrant des expériences gustatives mémorables.

Fromages Associés

En dégustation, le Chaource s'accompagne volontiers d'autres fromages pour créer un plateau varié et riche en saveurs. Le Gratte-Paille, avec sa texture fondante, le Camembert de Normandie, au goût plus prononcé, l'Explorateur, crémeux et doux, le Brillat-Savarin, riche et onctueux, et le Lucullus, connu pour sa délicate saveur de noisette, complètent merveilleusement bien le Chaource. Ensemble, ils offrent un panorama de la diversité fromagère française, invitant à un voyage sensor.

 Recette : Quiche au Chaource et Aux Lardons

La quiche au Chaource et aux lardons est une recette gourmande qui met en avant la texture onctueuse et le goût unique du fromage Chaource. Parfaite pour un repas convivial ou une entrée raffinée, cette quiche séduira tous les amateurs de fromage.

Ingrédients :

- 1 pâte brisée prête à l'emploi ou faite maison
- 200 g de Chaource
- 150 g de lardons fumés
- 3 œufs
- 200 ml de crème fraîche liquide
- Sel et poivre au goût
- Une pincée de noix de muscade
- Quelques brins de ciboulette pour la décoration

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).

2. Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte, en conservant le papier sulfurisé en dessous pour faciliter le démoulage. Piquez le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette.

3. Faites revenir les lardons dans une poêle sans ajout de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de graisse.

4. Coupez le Chaource en tranches ou en petits dés.

5. Dans un saladier, battez les œufs avec la crème fraîche, salez et poivrez, puis ajoutez une pincée de noix de muscade. Mélangez bien.

6. Répartissez les lardons sur le fond de tarte, puis versez le mélange d'œufs et de crème. Disposez les tranches ou les dés de Chaource uniformément sur le dessus.

7. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la quiche soit bien dorée et que la garniture soit ferme.

8. Servez chaud, décoré de brins de ciboulette fraîche pour une touche de couleur et de fraîcheur.

Cette quiche au Chaource et aux lardons est idéale accompagnée d'une salade verte pour un repas équilibré. Le Chaource, avec sa texture crémeuse et son goût distinctif, apporte une touche d'élégance et de gourmandise à cette recette classique.