Comté AOP

Un Voyage au Cœur de sa Fabrication, Histoire, Dégustation et Accords Vin

Caractéristiques :

• Poids :30 à 55 kg
• Dimensions : Diamètre 50à 70 cm , hauteur : 8 à 13 cm
• Matière grasse : 45 %
• Label : AOP
• Région : Franche-Comté 
• Race local : Montbéliarde , Pie Rouge de l'Est 
• Famille : pâte pressée cuite 

Histoire : 

Le Comté, trésor de la gastronomie française, trouve ses racines au cœur des montagnes du Jura dès le XIIe siècle. Les documents de 1264, relatifs aux communes de Levier et de Déservillers, mentionnent le terme "fruitière", désignant une forme de coopérative laitière avant l'heure.

Ces sociétés étaient essentielles pour valoriser le lait et assurer des réserves de nourriture dans ces régions au climat rigoureux. Ainsi naquit le "Guyère de Compté", aujourd'hui connu sous le nom de Comté. Cette appellation historique souligne l'importance de la fabrication des fromages de grande forme comme moyen de conservation et de valorisation du lait.

Le Comté, riche en protéines, calcium, phosphore, cuivre, zinc, vitamine A, B12, et source de vitamine B2, se distingue par ses apports nutritifs essentiels. Sa fabrication sans additifs ni colorants souligne son caractère sain et naturel.

L'alimentation naturelle des vaches, basée sur l'herbe fraîche en été et le foin en hiver, sans ensilage ni OGM, est fondamentale. Cette pratique d'agriculture extensive favorise une production de lait de qualité supérieure, enrichissant la diversité des saveurs du Comté.

La zone AOP Comté, le rôle des fruitières, la passion des affineurs, tout concourt à faire du Comté un fromage d'exception. Son affinage, une alchimie délicate, révèle le goût et la texture qui font la renommée mondiale du Comté.

Fabrication

Chaque meule requiert environ 400 litres de lait cru, issu exclusivement de vaches de races Montbéliarde et Simmental française. La production respecte un processus rigoureux, depuis l'écrémage partiel du lait jusqu'au saumurage, en passant par le moulage et le pressage. Ces étapes garantissent la qualité exceptionnelle du Comté.

La confection d'une meule de Comté de 42 kg nécessite environ 400 litres de lait, issu exclusivement de vaches de races Montbéliarde et Simmental française.

La production respecte un processus rigoureux, depuis l'écrémage partiel du lait jusqu'au saumurage, en passant par le moulage et le pressage. Il est suivi d'une maturation où le lait est ensemencé avec des ferments. La coagulation se fait à 32°C pendant 30 minutes.

Vient ensuite le travail en cuve, incluant le décaillage, le brassage, et le chauffage à 55°C. Après le moulage, le fromage est pressé pendant 20 heures puis salé en saumure. Cette chaîne de fabrication, rigoureusement contrôlée, assure la qualité et l'authenticité du Comté.

Affinage :

L'affinage, étape clé dans la production du Comté, varie de 6 à 24 mois dans des caves où la température est maintenue entre 8 et 16 °C et l'hygrométrie entre 90 et 95%.

Les meules, après le saumurage, reposent sur des planches de sapin, sont retournées et frottées avec de la morge tous les trois jours. Ce processus favorise le développement de saveurs uniques et une texture souple, grâce aux différentes phases de fermentation en cave chaude, tempérée puis froide.

Ces "cathédrales" du fromage permettent une maturation optimale, où les meules développent leur identité aromatique unique sous l'œil attentif des affineurs. Chaque meule de Comté vit ainsi sa transformation, enrichissant son goût au fil du temps.

Dégustation :

Le Comté se distingue par sa richesse aromatique, classée en six familles : lactique, fruitée, torréfiée, animale, végétale, et épicée. Cette diversité offre une expérience gustative complexe et enrichissante, révélant des arômes de fruits frais, de noisettes grillées, ou encore d'épices subtiles.

La dégustation du Comté se fait idéalement à température ambiante, permettant à ces arômes de s'exprimer pleinement.

Accords Vin :

Pour accompagner le Comté, divers vins sont recommandés, tels que le Vin Jaune, le Vin de Paille d'Arbois, le St Estephe, le Savagnin, le Pomerol, et le Gewurztraminer d'Alsace.
Vin d’apéro, le Chablis accompagne parfaitement un Comté plutôt jeune.

Ces vins, par leur caractère et leur palette aromatique, complètent et mettent en valeur les saveurs complexes du Comté.

 Fromages Associés :

Le Comté est fabriqué aujourd'hui dans environ 190 fruitières différentes, perpétuant la tradition de la "fructerie". Il s'associe parfaitement avec des fromages tels que l'Abondance, l'Appenzeller, le Beaufort, et le Gruyère Suisse, offrant une palette gustative variée pour les amateurs de fromages.

Recette avec Comté

Croquettes de Pommes de Terre au Comté

• Ingrédients : 600g de pommes de terre, 200g de Comté râpé, 2 œufs, de la chapelure, sel, poivre.
• Préparation : Cuisez les pommes de terre, écrasez-les en purée. Incorporez le Comté, formez des boulettes, passez-les dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Faites-les frire jusqu'à obtenir une belle dorure.