Livarot

Découvrez le Fromage Livarot: Fabrication, Affinage, Dégustation, Accords Vin et Recette

Caracteristiques :

• Poids : 200 ou 500 gr
• Dimension : diamètre 12,5 cm, hauteur 4,5 cm
• Matière grasse : 40%
• Label : AOP
• Région : Le Pays d'Auge (France)
• Race locale : Normande
• Famille : Pâte molle à croûte lavée

Histoire :

Dès mai 1693, Le Livarot, aîné des fromages normands, est mentionné pour la première fois dans les textes par l'indépendant Pommeru de La Braetesch, sous le nom d'Angelot, comme tous les fromages normands de l'époque. Son histoire est marquée par une reconnaissance précoce, notamment en 1708, lorsque le frère de Corneille vante ses mérites dans son "Dictionnaire universel géographique et historique", contribuant à faire de lui le fromage le plus consommé de toute la Normandie, et un aliment de base sur les tables parisiennes. Surnommé "la viande de l'ouvrier" au XIXe siècle, il sera plus tard baptisé "le Colonel", en raison de sa présentation caractéristique. Son nom, il le tire du village de Livarot, près de Lisieux, un nom qui évoque son origine et son histoire.
Quel est le meilleur Livarot ?
Le Livarot se décline en plusieurs formats, adaptés à toutes les occasions : le trois quart Livarot, le petit Livarot et le quart Livarot. La Normandie, avec son climat doux, ses pluies fines et régulières, offre le terroir idéal pour la production de ce fromage d'exception.

Fabrication:

Comment est fait le Livarot ? La fabrication du Livarot intègre une dimension de goût unique dès le début. La fabrication du Livarot est le fruit d'un savoir-faire ancestral. Tout commence par la préparation du lait, ensemencé avec 1 à 1.5 % de cultures mésophiles. La coagulation se déroule en bassine à 32°C pendant 45 minutes, suivi par le travail en cuve avec découpage du caillé en dés de 2 cm, brassage, et soutirage du sérum. Le moulage et le ressuyage préparent le fromage au salage, par saumure ou sel fin, avant d'entamer l'étape cruciale de l'affinage.

Affinage :

L'affinage du Livarot, réalisé à une température de 10 à 20°C et une hygrométrie de 95%, dure de 3 à 4 semaines. Pendant cette période, les fromages sont placés sur des claies métalliques et frottés tous les deux jours avec une solution d'eau claire enrichie de bactérium linens. Cette bactérie "du rouge" apporte la coloration progressive de la croûte. Les fromages sont grattés fréquemment pour maintenir l'aspect esthétique de la croûte. La pose de laîches naturelles, 3 à 5 selon la taille, rappelle la tradition ancienne visant à prévenir l'affaissement du fromage pendant l'affinage.

Dégustation :

Déguster un Livarot est un véritable rituel. À température ambiante, il dévoile sa gamme aromatique complète, oscillant entre notes de terre, de cave, et touches florales subtiles. En bouche, sa texture crémeuse contraste avec un goût riche et légèrement salé. Pour une expérience complète, associez le à divers pains et quelques fruits, frais ou secs, qui mettront en valeur sa complexité.

Accords Vin :

Trouver le vin parfait pour accompagner le Livarot est une quête délicate. Les vins blancs secs et fruités, comme un Chardonnay bien équilibré ou un Sauvignon Blanc aux notes vives, se marient à merveille avec la douceur du Livrot. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir léger, avec sa structure fine et ses arômes de fruits rouges, crée un contraste intéressant sans écraser les saveurs du fromage. Enfin, un vin jaune du Jura, avec son caractère puissant et ses notes de noix, offre un accord audacieux. Les vins associés tels que Faugères, St Joseph ou Vacqueyras, Gewurztraminer d'Alsace, Pinot noir, et Bourgueil enrichissent cette palette d'accords possibles.

Fromages Associés :

Pour ceux cherchant des alternatives au Livarot, considérez des fromages à pâte molle à croûte lavée similaires en texture et en intensité de goût, comme le Maroilles, et le Pont-l'Evêque .
Le Livarot s'inscrit dans une tradition fromagère riche, aux côtés de joyaux comme le Pavé d'Auge, le Camembert de Normandie, le Coeur de Neufchatel. Ces fromages, chacun avec son histoire et son caractère, contribuent à la richesse du patrimoine fromager français.

Recettes avec Livarot

Tarte aux Pommes et Livarot

Une recette emblématique qui marie la douceur des pommes à la force du Livarot, pour un plat sucré-salé surprenant.

Ingrédients :
- 1 pâte brisée
- 3 pommes type Golden
- 150g de Livarot
- 3 œufs
- 200ml de crème fraîche
- Sel, poivre

Préparation :
1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Étalez la pâte dans un moule, piquez le fond avec une fourchette.
3. Coupez les pommes en fines lamelles, disposez-les sur la pâte.
4. Coupez le Livarot en tranches, répartissez sur les pommes.
5. Battez les œufs avec la crème, salez, poivrez, et versez sur le fromage et les pommes.
6. Cuisez au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit dorée.