Salva Cremasco AOP

Salva Cremasco AOP : Un Fromage Italien au Caractère Unique

 Caractéristiques :

• Poids : 3-4 kg
• Dimensions : Diamètre 17-19 cm, hauteur 9-15 cm
• Matière grasse : 30 %
• Région : Italie, Crema en Lombardie 
• Race locale : Frisonne et Brune
• Famille : pâte molle 

Histoire

Le Salva Cremasco  tire ses origines de la région de Crema, en Lombardie, où il est produit depuis des siècles. Ce fromage était traditionnellement fabriqué dans les fermes locales pour être consommé par les familles paysannes, marquant ainsi l'identité culinaire de la région. Le nom "Sauver" évoque l'acte de sauvegarde, reflétant le rôle de ce fromage dans la conservation des excédents de lait.

La genèse du Salva Cremasco  se situe au Moyen Âge, époque à laquelle les invasions arabes introduisirent l'élevage caprin en Italie. Les moules à fromage perforés, datant du Xe siècle, témoignent de la longue tradition fromagère de Lombardie. Les fresques des XVIIe et XVIIIe siècles illustrent déjà la fabrication du Salva Cremasco . Selon l'Union Européenne, sa production est désormais réservée aux provinces de Bergame, Brescia, Crémone, Lecco, Lodi, et Milan, où le lait cru des races Frisona Italiana et Bruna Alpina est transformé en ce délicieux fromage.

Fabrication

La fabrication du Salva Cremasco est un art qui témoigne de la richesse de la tradition fromagère italienne, mêlant conservation et ingéniosité. Ce processus commence par l'utilisation de lait cru entier, provenant exclusivement des races bovines Frisonne et Brune. Ces vaches sont élevées strictement dans des zones géographiques définies, garantissant l'authenticité et la qualité du lait utilisé.

Après la collecte, le lait cru est pasteurisé, un procédé qui le chauffe entre 32 et 40 °C. Cette étape prépare le lait pour la coagulation en enlevant les bactéries dangereuses tout en gardant les qualités nécessaires pour faire du fromage.

Le lait pasteurisé est ensuite ensemencé avec de la présure bovine et des cultures de micro-organismes spécifiques. Cette étape initie la coagulation du lait, qui est essentielle pour former le caillé.

Après la coagulation, le caillé est laissé au repos pour permettre à une partie du petit-lait de s'écouler. Il est ensuite soigneusement rompu, réduit à la taille d'une noisette, et placé dans des moules parallélépipédiques. Ces moules sont spécialement conçus pour donner au Salva Cremasco son aspect caractéristique.

Une fois moulé, le fromage est salé, soit à sec soit par immersion dans une saumure. Le salage contribue à la saveur du fromage et agit comme un conservateur naturel.

Le concept de "Salva", traduisant la notion de sauvegarde du lait excédentaire, est au cœur de cette pratique. Les producteurs transforment le lait en surplus en Salva Cremasco. Cela montre une approche respectueuse et durable de la production de fromage. 

Affinage

Le processus d'affinage commence, durant lequel le fromage développe son profil de saveur unique. Ce stade est crucial pour obtenir la texture et le goût distinctifs du Salva Cremasco. Le fromage est affiné pendant au moins 75 jours. Il est retourné et frotté régulièrement pour une maturation uniforme.

Au cours de l'affinage, le Salva Cremasco développe une croûte fine qui renferme une pâte douce et crémeuse. dans des caves dédiées, est essentiel à l'élaboration du Salva Cremasco. Les meules sont exposées à une microflore spécifique aux caves, contribuant à leur profil de saveur distinct. Arroser le fromage avec un mélange d'eau salée, d'huile, de marc de vin et d'herbes aromatiques lui donne des saveurs spéciales. Cela permet de prendre soin du fromage et de le rendre encore plus savoureux.

Dégustation

D'une forme rectangulaire distincte, le Salva Cremasco possède une croûte fine, parfois recouverte de moisissures, et une pâte friable avec une microflore caractéristique. Son goût aromatique, marqué par une légère amertume et des notes herbacées, s'intensifie avec la maturation. L'arôme, épicé et évoquant les agrumes et le beurre chaud, fait du Salva Cremasco un fromage au profil gustatif riche et complexe.

Le Salva Cremasco se caractérise par une saveur douce et légèrement acidulée, avec des notes de lait frais et une texture onctueuse qui fond dans la bouche. Ce fromage est idéal pour être savouré seul, permettant ainsi d'apprécier pleinement sa complexité aromatique.

Accords Vins :

Idéal comme fromage de plateau ou incorporé dans des plats chauds, le Sauver Cremasco offre une expérience gustative versatile. Pour les accords vin, privilégiez des vins italiens légers et fruités, tels qu'un Pinot Grigio ou un Franciacorta, qui soulignent sans masquer les saveurs prononcées du fromage.

Le Salva Cremasco est délicieux avec du fromage, des fruits ou des confitures. Il se marie bien avec des vins choisis.

Fromages Associés :

Pour une dégustation variée et harmonieuse, le Salva Cremasco peut être accompagné de plusieurs autres fromages qui complètent sa richesse aromatique et sa texture unique :

- Taleggio : Avec sa croûte lavée et sa pâte crémeuse, le Taleggio apporte une douceur qui contraste avec le caractère plus prononcé du Salva Cremasco.

- Gorgonzola Dolce : La texture onctueuse et les notes légèrement sucrées du Gorgonzola Dolce offrent un bel équilibre aux saveurs plus robustes du Salva Cremasco.

- Parmigiano Reggiano : L'ajout d'un fromage au goût umami et à la texture granuleuse comme le Parmigiano Reggiano peut enrichir l'expérience gustative.

- Pecorino Toscano : Un fromage de brebis avec une saveur riche et un peu piquante qui complète bien les notes herbacées du Salva Cremasco.

- Robiola : Ce fromage à pâte molle et à la saveur délicate apportera une fraîcheur qui met en valeur la complexité du Salva Cremasco.

Ces accords permettent de créer un plateau de fromages diversifié, invitant à la découverte des différentes textures et saveurs de la richesse fromagère italienne.

Recette : Risotto au Salva Cremasco

Le risotto au Salva Cremasco est une recette simple mais raffinée, qui permet de savourer pleinement les qualités uniques de ce fromage.

Ingrédients :

• 350 g de riz Arborio ou Carnaroli
• 1 litre de bouillon de légumes chaud
• 200 g de Salva Cremasco, coupé en petits dés
• 1 petit oignon finement haché
• 100 ml de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
• Sel et poivre noir au goût
• Quelques feuilles de basilic frais pour garnir

Préparation :

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

2. Ajoutez le riz et remuez bien pour enrober chaque grain d'huile. Laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que le riz devienne légèrement translucide.

3. Versez le vin blanc et remuez jusqu'à évaporation complète.

4. Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant constamment. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante.

5. Continuez à cuire le riz en ajoutant le bouillon petit à petit, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et al dente, environ 18 à 20 minutes.

6. Incorporez le Salva Cremasco en dés, remuez bien jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le risotto soit bien crémeux. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

7. Servez immédiatement, garni de basilic frais, pour un plat riche et réconfortant qui met en avant la saveur unique du Salva Cremasco.

Ce risotto, par ses saveurs délicates mais profondes, est un bel hommage à la tradition culinaire italienne et au savoir-faire fromager de la Lombardie.