Chabichou AOP

Chabichou du Poitou: Histoire, Fabrication, Affinage, Dégustation et Accords Vin

Caractéristiques :

• Poids : 120gr
• Dimension : Diamètre 5 à 6 cm , hauteur 6 cm
• Matière grasse :45 %
• Label : AOP
• Région : Poitou-Charentes 
• Race Locale : Poitevine 
• Famille : pâte molle

Histoire

L'histoire du Chabichou est étroitement liée aux invasions arabes. L'introduction du cheptel caprin en France par l'occupant arabe a posé les bases de ce qui deviendrait le Chabichou. Certains Maures, s'établissant dans la région après leur défaite, auraient perfectionné la fabrication de ce fromage.

Le mot "Chabichou" pourrait d'ailleurs dériver de "chebli", signifiant chèvre en arabe. Rabelais le sacra "meilleur fromage de France", et il fut formellement mentionné sous le nom de "Chabichou" dans "le guide du voyage à Poitiers" en 1782.

Fabrication

La fabrication du Chabichou est un processus délicat et précis. Tout commence avec la préparation du lait, ensemencé avec 1% de sérum de la veille, favorisant ainsi une coagulation à 20°C pendant 18 à 20 heures. Le moulage et le ressuyage, qui durent deux jours avec deux retournements, suivent.

Le salage, réalisé à sec, précède un affinage méticuleux. Chaque fromage est moulé dans des moules spécifiques marqués des lettres "CDP", pour Chabichou du Poitou, garantissant son authenticité.

Affinage

L'affinage se déroule à une température de 10 à 12 °C avec une hydrométrie de 85%. Cette étape peut durer de 1 à 6 semaines. Les fromages, placés sur des claies, sont fréquemment retournés et séchés par ventilation.

Ce processus permet au pénicillium de recouvrir uniformément le fromage, tout en évitant la prolifération de bactéries indésirables. On recherche une croûte fine et légèrement fleurie, assurant ainsi la qualité et l'authenticité du Chabichou.

Dégustation

La dégustation du Chabichou est une expérience sensorielle riche. À température ambiante, il révèle des arômes de noisette et de champignon, avec une texture fondante qui contraste avec ses notes caprines. C'est un moment privilégié pour apprécier la complexité et la finesse de ce fromage.

Accords Vin

Pour accompagner le Chabichou, les vins blancs secs comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé sont parfaits. Un Beaujolais léger et fruité peut également offrir un contraste intéressant. Ces accords mettent en valeur la douceur et la richesse aromatique du fromage.

Fromages Associés

Le Chabichou ne se déguste pas seul. Il peut être accompagné d'autres fromages de la région comme la Bonde de Gâtine, le Bouca, ou encore le Selles-sur-Cher pour une expérience gustative diversifiée.

Recette : Tarte aux poireaux et Chabichou du Poitou

La tarte aux poireaux et Chabichou du Poitou est une recette savoureuse qui met en valeur la douceur et la richesse aromatique de ce fromage. Parfaite comme plat principal ou en entrée, elle saura ravir les papilles des amateurs de fromage.

Ingrédients :

- 1 rouleau de pâte brisée
- 3 grands poireaux
- 200 g de Chabichou du Poitou
- 3 œufs
- 200 ml de crème fraîche épaisse
- Sel et poivre
- Noix de muscade

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

2. Étalez la pâte brisée dans un moule à tarte et piquez le fond avec une fourchette. Précuisez la pâte à blanc pendant 10 minutes.

3. Nettoyez et coupez les poireaux en rondelles. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre ou d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

4. Battez les œufs dans un bol, puis ajoutez la crème fraîche. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade. Mélangez bien.

5. Disposez les poireaux cuits sur le fond de tarte précuit, puis versez le mélange d'œufs et de crème par-dessus.

6. Coupez le Chabichou du Poitou en tranches et disposez-les sur le dessus de la tarte.

7. Enfournez pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit dorée et que la garniture soit bien prise.

Servez cette tarte chaude accompagnée d'une salade verte pour un repas équilibré et plein de saveurs. Le contraste entre la douceur des poireaux et le caractère distinct du Chabichou du Poitou offre une harmonie gustative unique, valorisant ainsi les produits du terroir.

Ce plat se marie à merveille avec un vin blanc sec, comme suggéré dans les accords vin, pour une expérience culinaire des plus délectables.