Crottin de Chavignol AOP

Découverte de sa Fabrication, Histoire et Accords Parfaits

Caractéristiques :

• Poids : 60 gr. 
• Dimension : Diamètre 4.8 à 5.3 cm , hauteur : 3.5 à 4 cm
• Matière grasse : 45 %
• Label : AOP
• Région : Sancerrois (France) 
• Race locale : Poitevine
• Famille : pâte molle à croûte naturelle

Histoire

Le Crottin de Chavignol tisse son histoire dans le tissu même de la culture fromagère française. Dès 1829, les fromages de la région sont cités sous le nom de "crottin de Chavignolles" par M.Butet dans le livre des statistiques du département du Cher.

Cette tradition caprine, ancrée dans le territoire depuis le XVIe siècle, trouve ses origines dans les pratiques domestiques des ménagères qui, usant d'ingéniosité, utilisaient les jambières d'un vieux pantalon pour mouler leur fromage.

L'étymologie du mot "crottin" s'inspire des petites lampes à huile en argile, typiques du Sancerrois, tandis que "Chevignol" évoque une ville du Cher aujourd'hui disparue.

Fabrication

La fabrication du Crottin de Chavignol débute avec une préparation méticuleuse du lait, enrichi de 1 à 2 % de sérum de la veille, induisant une coagulation mixte à 20°C pendant 24 heures. Suite à un pré-égouttage sur toile variant de 2 à 8 heures, le caillé est moulé, ressuyé, puis salé, avant d’entamer son affinage.

Cette méthode ancestrale, jalousement gardée, confère au fromage ses qualités organoleptiques exceptionnelles.

Affinage

Durant l'affinage, qui s'étend de 10 jours à 2 mois à une température de 10 à 12 °C et une hygrométrie de 85 à 90 %, le Crottin de Chavignol est régulièrement retourné pour favoriser un développement uniforme du pénicillium sur sa surface. Selon les goûts, il peut être apprécié à différents stades : demi-sec, bleuté, bleu, ou sec.

La production dispersée entre quelque 140 fermes bénéficie de l’expertise des collecteurs-affineurs qui, grâce à leurs installations spécifiques, assurent un affinage optimal.

Dégustation

Le Crottin de Chavignol se distingue par une palette gustative allant de la douceur lactique des jeunes fromages à des notes plus robustes et complexes dans les versions affinées. Cette diversité fait du Crottin un fromage versatile, capable de séduire une large gamme de palais.

Accords Vin

Les accords avec le vin jouent un rôle clé dans l'appréciation du Crottin de Chavignol. Le Pinot Noir, avec sa structure légère et fruitée, le Pouilly-Fumé blanc, pour sa minéralité et sa fraîcheur, ainsi que le Saint-Véran, élégant et rond, constituent des partenaires idéaux.

Ces vins, en harmonie avec les caractéristiques du fromage, en exaltent les saveurs.

Fromages Associés

Le Crottin de Chavignol s'accompagne merveilleusement bien d'autres joyaux fromagers tels que le Charolais, au goût délicat et à la texture onctueuse, le Bouton de Culotte, petit mais puissant en saveurs, et le Clacbitou, crémeux et riche. Cette association de fromages offre une expérience gustative riche et variée, témoignant de la diversité et de la richesse de la fromagerie française.