Le rôle des cinq sens dans la dégustation

C'est le sens par lequel on perçoit les saveurs (acide, salé, amer, sucré) à l’aide des papilles situées sur la langue, mais d’une façon générale, on parle du goût comme une impression polysensorielle, qui inclut plusieurs sens à la fois. Contrairement à la vue ou l’ouïe, les différences de perception gustatives entre deux personnes sont importantes. Les moins sensibles à l’amertume la perçoivent seulement quand la solution dégustée est 500 fois plus concentrée que ce que les plus sensibles reconnaissent comme étant un goût amer. Les différences pour les autres saveurs sont moins prononcées, mais néanmoins importantes.
Les goûts ne se discutent donc pas: en fonction des papilles de chacun, tel pamplemousse, qui pour l’un paraît très amer, peut paraître surtout acide pour l’autre.
Les goûts trop intenses sont en général déplaisants. On ne peut donc pas dire qu’un aliment est bon ou mauvais mais seulement qu’il plaît à telle ou telle personne.
Sur un point, cependant, tous les êtres humains se rejoignent : à la naissance et pendant l’enfance, nous avons tous un penchant plus ou moins prononcé pour le sucré. Ce goût reste pour la plupart d’entre nous source de plaisir et de réconfort tout au long de la vie, même si nous l’apprécions à des intensités différentes.

2) L'odorat

Les odeurs perçues par la cavité nasale avant et pendant la dégustation (arômes) sont le plus souvent décrits comme faisant partie du goût.
On appelle flaveur l’ensemble goût + arôme. La perception de la flaveur s’estompe après 4 – 5 bouchées. Les premières bouchées sont donc à manger avec une attention particulière.
On peut se rendre compte de la différence entre ce qui est perçu par la bouche et ce qui est perçu par le nez en se pinçant le nez puis en relâchant pendant la dégustation. Contrairement aux saveurs, on ne peut définir l’arôme d’un aliment que si on l’a déjà senti.
Le lobe olfactif dans le cerveau est intimement lié aux centres émotionnels. On réagit souvent parfaitement inconsciemment à des odeurs. Une des stratégies marketing de nombreuses entreprises est l’utilisation d’odeurs pour influencer notre comportement à notre insu.
Les arômes nous renvoient toujours à notre histoire et ne sont jamais neutres. C’est le phénomène de la fameuse madeleine de Proust. Parfois les arômes des aliments nous rendent tristes si les souvenirs qui y sont attachés le sont. Il s’agit de se rendre compte de cet effet pour ne pas manger exagérément en vue de chasser cette tristesse.

3) Le toucher

Le toucher participe dans une large mesure à notre perception d’un aliment. Les aliments, lorsqu'ils sont mis en bouche, sont perçus comme durs, mous, rugueux, râpeux, moelleux, piquants, onctueux. Qui plus est, lorsqu'on garde suffisamment en bouche, leur texture se modifie. La croûte du pain se ramollit, le chocolat, dur au départ, devient liquide. Le côté croustillant ou ramolli d’un biscuit est important pour notre plaisir gustatif. Pour percevoir ces subtilités, il convient de faire travailler ses dents et sa langue, de garder les aliments en bouche un temps suffisant. Essayez de décrire dans tous les détails un aliment que vous aimez pour vous rendre compte combien la texture est importante dans votre acceptation ou dans le rejet de cet aliment.

4) L'ouïe

L’ouïe intervient à la fois pour entendre les bruits de croquant en mangeant, et les bruits environnants. Si on mange dans un environnement très bruyant, on perçoit bien moins les goûts et on a bien moins de plaisir gustatif, ce qui conduit souvent à des prises alimentaires exagérées.

 5) La vue

La vue, enfin intervient surtout avant de manger et donne plus ou moins envie de manger l’aliment en question. Elle nous évite de nous intoxiquer avec des aliments à l’aspect avarié, mais nous induit souvent en erreur aussi, donnant une idée du goût de l’aliment qui n’est pas confirmée à la dégustation. Les publicités nous présentent souvent les aliments sous une forme particulièrement appétissante et dans une lumière un peu jaune ou saturée pour stimuler notre envie de manger.
Un aliment bien présenté stimule nos sens et participe au plaisir alimentaire et donc à la satisfaction des sens. Il est très important de ne pas s’en tenir au goût qu’on imagine en fonction de l’aspect de l’aliment, et de vérifier avec attention par les autres sens si l’aliment tient ses promesses.

"U. Menneteau-Nielsen (Diététicienne)"