Rocamadour

Immersion dans l'Univers du Petit Fromage de Chèvre du Lot

Caractéristiques :

• Poids : 35 à 40 gr 
• Dimensions : Diamètre 6 cm , hauteur 1.4 à 1.6 cm
• Matière grasse : 45%
• Label : AOP
• Région : Causses du Quercy
• Race locale : Chèvre commune
• Famille : pâte molle à croûte naturelle

Histoire :

Le Rocamadour, qui était auparavant appelé "Cabécou de Rocamadour", a une histoire profondément ancrée dans le paysage fromager du Quercy depuis le Moyen Âge, lorsque les invasions arabes ont apporté des chèvres dans la région. 

Ce fromage est considéré comme le plus ancien fromage de cette région. Dès le XVe siècle, le "cabécou", qui signifie "petit fromage de chèvre" en occitan, était utilisé comme moyen de paiement du métayage et de l'impôt. Le Rocamadour tire son nom du village éponyme, célèbre cité mariale du Lot, témoignant de son profond ancrage territorial et culturel.

Fabrication :

La fabrication du Rocamadour commence par la mise en œuvre du lait, recueilli en seau et ensemencé avec du sérum de la veille. La coagulation lactique se déroule à une température de 18°C à 24°C, avec l'ajout de 4 ml de présure pour 100 litres de lait, pendant 22 à 24 heures. L'égouttage du caillé se fait ensuite en toile pendant 24 heures, suivi d'un salage dans la masse au sel fin. Le moulage est réalisé à la pelle, avant un léger ressuyage et l'entrée en phase d'affinage.

Affinage :

L'affinage du Rocamadour, qui varie de 1 à 3 semaines, se déroule à une température de 8 à 10°C et une hygrométrie de 80%. En raison de leur petite taille, les fromages atteignent rapidement leur maturité. L'art de l'affinage réside dans la maîtrise de l'humidité, ajustée par la fréquence des retournements et, occasionnellement, l'utilisation de ventilation. L'objectif est d'obtenir un fromage crémeux mais non liquide, une tâche délicate qui demande expertise et attention.

Différence entre Rocamadour et Cabécou

Bien que le Rocamadour et le Cabécou soient similaires, le Rocamadour bénéficie d'une AOP qui garantit son origine et sa méthode de fabrication spécifiques au Lot, ce qui lui confère une qualité et une saveur uniques.

Dégustation :

 Laissez-le s’aérer pour une expérience gustative optimale.

Conseils de Dégustation

• Avec quoi accompagner ? Pain frais, salades, tartes, cakes salés, ou pané pour plus de gourmandise.
• Conservation : Au frigo, dans son emballage d'origine pour garder toute sa fraîcheur.
• Particularité : Sa douceur caprine, texture fondante, et saveur unique de crème et noisette.

Le Rocamadour se caractérise par une texture onctueuse et des saveurs subtiles, équilibrant la douceur lactique avec des notes légèrement acidulées. Sa dégustation est une invitation à apprécier la finesse des fromages de chèvre, où chaque bouchée révèle la richesse de son terroir.

Accords Vin :

Pour accompagner le Rocamadour, plusieurs vins sont recommandés :

- Sancerre blanc, pour son acidité rafraîchissante et ses arômes fruités.

- Anjou blanc, offrant un bel équilibre entre douceur et vivacité.

- Patrimonio, apportant une touche corsée et aromatique qui se marie bien avec la texture crémeuse du fromage.

Fromages Associés :

Le Rocamadour s'associe harmonieusement avec d'autres fromages tels que le Cabécou, partageant des caractéristiques similaires, et le Pélardon, offrant une variation dans les nuances de goût et de texture des fromages de chèvre.

Recette : Tarte aux Rocamadours et aux noix

Ingrédients :

• 1 pâte brisée
• 4 Rocamadours
• 100 g de noix concassées
• 3 œufs
• 200 ml de crème liquide
• Sel, poivre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Étalez la pâte dans un moule, disposez les Rocamadours coupés en deux, parsemez de noix.
3. Battez les œufs avec la crème, salez, poivrez, et versez sur la tarte.
4. Cuisez 30 minutes jusqu'à dorure.