Gorgonzola AOP

Le plus classique des Bleu Italien

Caractéristiques :

• Poids : 6 à 12 kg
• Dimensions : Diamètre 25 à 30 cm ,
• Matière grasse : 24%
• Label : AOP 
• Région : Lombardie et Pièmont (Italie)
• Race locale : Varzese, Brown Suisse
• Famille : pâtes persillées

Histoire

Le Gorgonzola est un fromage persillé italien originaire de la région de Milan en Lombardie, créé en 879. Ce bijou de la gastronomie italienne trouve ses racines dans les pratiques de transhumance des troupeaux de vaches à travers le village de Gorgonzola. L'histoire raconte que la nécessité de transformer le lait sur place a donné naissance au terme Stracchino di Gorgonzola.

Ce fromage tire sa singularité de l'introduction de souches de moisissures de Penicillium glaucum, développant une pâte fine et douce qui évolue en saveur typée avec l'âge. Le Gorgonzola se distingue par sa forme cylindrique, pesant entre 6 et 12 kg, et bénéficie d'une protection sous l'appellation d'origine protégée (AOP) au niveau européen depuis 1996. Sa production est strictement limitée à certaines provinces des régions du Piémont et de la Lombardie, garantissant son authenticité et sa qualité.

Fabrication

La production de Gorgonzola nécessite une attention particulière . IL faut  commencer par le lait de vache, qui peut être pasteurisé ou sélectionné exclusivement dans les fermes des provinces autorisées.

Après avoir inoculé le lait avec la bactérie Penicillium, le caillé obtenu est moulé puis perforé pour développer des vaisseaux de moisissures caractéristiques.

La pâte, fine et douce, évolue d'une couleur ivoire à un ocre clair en vieillissant, surtout pour le Gorgonzola Piccante, après un affinage minimal de trois mois. Enveloppé de papier d'aluminium pour prévenir l'égouttage du sérum, le Gorgonzola mûrit jusqu'à atteindre sa texture crémeuse et ses arômes distincts.

Affinage

Le Gorgonzola présente sous forme cylindrique, mesurant de 25 à 30 cm de diamètre pour un poids de 6 à 12 Kg. L'affinage, qui contribue à la distinction entre le Gorgonzola Dolce et le Gorgonzola Piccante, est une période cruciale où le fromage développe sa texture crémeuse et ses arômes complexes.

Ce processus varie de trois mois pour un Gorgonzola Piccante, comparable au Roquefort ou au Stilton, à un affinage plus court pour le Gorgonzola plus doux. Les caves naturelles de la vallée de Valsassina offrent des conditions idéales pour cet affinage, contribuant à l'excellence du fromage. Les fromages sont perforés pour maintenir la vitalité des moisissures internes et enveloppés de papier d'aluminium pour conserver leur intégrité.

Dégustation

La dégustation du Gorgonzola révèle une richesse de saveurs, du doux et crémeux au piquant. Le Dolce offre une douceur veloutée, tandis que le Piccante se distingue par sa saveur prononcée. Ce fromage peut être apprécié seul ou utilisé dans diverses préparations culinaires, enrichissant chaque plat de sa présence.

Sa texture onctueuse et sa capacité à se marier avec divers aliments en font un favori. Pour une expérience gustative optimale, laissez le Gorgonzola se tempérer à température ambiante avant de le servir.

Accords Vin

Le choix du vin pour accompagner le Gorgonzola doit considérer sa forte personnalité. Pour le Gorgonzola piquant, un vin rouge bien structuré comme un Muscat figué ou un Marsala vieilli est recommandé. Le Gorgonzola doux s'accorde bien avec des vins moelleux et sapides, tels que le Riesling ou le Pinot Blanc.

Fromages Associés

Pour ceux en quête d'alternatives ou de compléments au Gorgonzola, d'autres fromages tels que le Bleu de Gex, la Fourme d'Ambert, le Bleu du Vercors-Sassenage, le Roquefort, et le Stilton Cheese offrent des expériences gustatives comparables.

Le Gorgonzola avec la bière ? L'association est tout aussi réussie, particulièrement avec les bières trappistes pour le Gorgonzola piquant, ou une bière blonde double malte pour le doux.

Recettes

Le Gorgonzola se prête à une multitude de recettes, des plats simples aux créations élaborées. Il peut être utilisé pour enrichir des sauces, des crèmes, ou être associé à des fruits, des légumes, et même du chocolat. Chaque saison offre l'occasion d'explorer de nouvelles associations culinaires, rendant le Gorgonzola un ingrédient versatile en cuisine.

Gorgonzola et Tomates en Tarte

Ingrédients :