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Cheddar Fermier Montgomery's AOP– Affinage Neal's Yard Dairy
L'essentiel en quelques lignes
Le cheddar fermier Montgomery's est un West Country Farmhouse Cheddar AOP du Somerset, au lait cru de vache, fabriqué selon une recette inchangée depuis 1911. Sa pâte ferme et friable, ponctuée de cristaux, offre des notes de noisette torréfiée, de beurre caramélisé et une finale de pomme. Vendu à la coupe. Déconseillé aux femmes enceintes (lait cru).
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Types de produits: PÂTE PRESSÉE NON CUITE
Un cheddar d’exception pour les palais exigeants
Considéré par les plus grands gastronomes comme le « roi des cheddars », le Cheddar Fermier Montgomery's 24 mois AOP représente le sommet de la tradition fromagère britannique. Élaboré à Manor Farm (North Cadbury, Somerset) ce fromage d'exception perpétue un savoir-faire rare, quasiment inchangé depuis 1911.
Contrairement aux cheddars industriels, le Montgomery's est fabriqué au lait cru issu exclusivement du troupeau de 200 vaches frisonnes de la ferme. Enveloppé traditionnellement dans une toile de coton enduite de saindoux (clothbound) puis affiné pendant 24 longs mois, il développe une pâte stratifiée, friable et fondante, parsemée de petits cristaux de tyrosine croquants.
Sa palette aromatique est d'une profondeur rare : puissante, chaleureuse et savoureuse, oscillant entre des notes de bouillon réconfortant, de beurre noisette, de caramel et une pointe herbacée et fruitée rappelant la pomme mûre. Un incontournable des plateaux de dégustation prestigieux.
ORIGINE ET FABRICATION
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Appellation / Origine : AOP Somerset, Angleterre (Royaume-Uni) – Cheddar fermier traditionnel traditionnel au lait cru.
- Terroir : Pâturages verdoyants du Somerset, lait issu exclusivement du troupeau de la ferme familiale.
- Temps d'affinage : 24 mois minimum.
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Méthode de fabrication :
- Travail au lait cru selon la méthode traditionnelle du « cheddaring » (découpage, empilement et retournement manuel des blocs de caillé pour égoutter le petit-lait).
- Enveloppé dans une toile de mousseline de coton et frotté au saindoux naturel pour protéger la croûte pendant l'affinage.
- Maturation lente sur étagères en bois pendant deux ans.
SAVEURS ET PROFIL GUSTATIF
- Texture : Ferme, stratifiée et subtilement friable, devenant délicieusement fondante en bouche avec le croquant typique des cristaux de tyrosine.
- Arômes : Notes riches et profondes de noisette torréfiée, de beurre caramélisé, de bouillon corsé avec une subtile finale fruitée de pomme d'automne.
- Saveur : Complexe, intense et persistante en bouche, magnifiquement équilibrée entre douceur lactée et caractère affirmé.
CARACTÉRISTIQUES
- Prix : À la coupe (formats disponibles : +/- 250 g, +/- 500 g, +/- 1 kg).
- Pâte : Pâte pressée non cuite, ferme et friable, couleur jaune paille naturelle.
- Lait : Lait cru de vache entier.
- MG : Env. 35 % de matière grasse sur produit fini.
- Ingrédients : Lait cru de vache, sel, ferments lactiques traditionnels (« pint starter »), présure animale, enveloppe de tissu au saindoux (non comestible).
- Allergènes : Lait – déconseillé aux personnes intolérantes ou allergiques aux protéines de lait.
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Femmes enceintes : Déconseillé (fromage au lait cru).
CONSEILS DE DÉGUSTATION
- Température idéale : Conservation 0°C-4°C . Sortez-le du réfrigérateur 45 à 60 minutes avant dégustation afin que les arômes de beurre et de noisette s'ouvrent pleinement.
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Accords Vins & Boissons :
- Vins rouges : Vins rouges tanniques et structurés (Bordeaux, Saint-Joseph, vins de la Vallée du Rhône ou Languedoc).
- Vins doux / mutés : Porto Tawny, Madère ou Sherry sec (Amontillado).
- Bières & Cidres : Cidre brut traditionnel (type Somerset cider), bière artisanale IPA houblonnée ou Stout maltée.
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Utilisations :
- Pièce maîtresse sur un plateau de fromages haut de gamme accompagné de noix, figues séchées et chutney de poires ou d'oignons.
- Idéal sur un pain de campagne au levain ou un cracker aux céréales.
- Râpé grossièrement au dernier moment pour sublimer un gratin, des scones salés ou un burger gastronomique.
- Conservation : Dans son papier fromager ou un film alimentaire micro-aéré, dans le bac à légumes du réfrigérateur (4–8 °C).
VALEURS NUTRITIONNELLES
Valeurs moyennes pour 100 g
- Energie : 415kcal / 1720kjoul
- Glucides : <0,5g
- Dont sucres : <0,5g
- Matières grasses : 35g
- Dont acides gras saturés : 22g
- Protéines : 25g
- Sel : 1,8g
- Qu'est-ce que le Cheddar Fermier Montgomery's AOP ?
- Cheddar fermier au lait cru de vache, élaboré à Manor Farm (North Cadbury, Somerset) selon un savoir-faire quasiment inchangé depuis 1911, et protégé par l'AOP West Country Farmhouse Cheddar. Le lait provient exclusivement du troupeau de 200 vaches frisonnes de la ferme. Enveloppé dans une toile de coton enduite de saindoux (clothbound) et affiné 24 mois, il développe une pâte ferme, stratifiée et friable, parsemée de cristaux de tyrosine croquants. Matière grasse : 35 %.
- Qu'est-ce qui distingue le Montgomery's des cheddars industriels ?
- Trois différences majeures : le lait cru d'un seul troupeau, la méthode traditionnelle du cheddaring (découpe, empilement et retournement manuel des blocs de caillé) et l'affinage en toile pendant deux ans sur étagères en bois, ici sélectionné par l'affineur londonien Neal's Yard Dairy. Le résultat n'a rien à voir avec un cheddar de bloc sous vide : une palette aromatique profonde de bouillon, de beurre noisette, de caramel et de pomme mûre, avec une longueur en bouche rare.
- Quels vins et accompagnements choisir avec le Cheddar Montgomery's ?
- Un rouge structuré est l'accord classique : Bordeaux, Cahors ou Rioja. Un cidre brut fermier ou une ale anglaise restent les compagnons de tradition du West Country. Un Porto Tawny souligne ses notes de caramel. Sur plateau, servez-le avec un chutney de pomme, des noix et un pain au levain. En cuisine, il transforme un croque-monsieur, un gratin ou un burger gourmet ; râpé, il fond parfaitement.
- Comment conserver et déguster le Cheddar Montgomery's ?
- Conservez-le entre 4 et 8 °C dans son papier fromage, jamais sous film plastique qui étouffe la pâte. Il se garde 2 à 3 semaines après découpe. Sortez-le 30 à 45 minutes avant dégustation : à température ambiante, la pâte s'assouplit et les cristaux croquants ressortent. Coupez des lamelles fines dans l'épaisseur pour lire la texture stratifiée. Lait cru : déconseillé par précaution aux femmes enceintes.
