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Le Goût des fromages (Mécanisme et complexité)

juillet 11, 2023

Culture

Le Goût des fromages (Mécanisme et complexité) - Fromagerie du Château

Le goût est un mécanisme aussi complexe que fascinant ! Il se développe non seulement au contact de la puissance odorante et sensorielle des arômes mais aussi grâce aux saveurs (salé, sucré, amer, acide, umami) qui se déclenchent sur les papilles au moment où vous consommez un produit.

Le fromage, par exemple, est le fruit d’une rencontre unique de textures, d’odeurs et de saveurs puissantes. Face à la diversité des saveurs et des arômes créant les goûts spécifiques des fromages, il est parfois difficile de cerner leur pleine subtilité et d’en définir précisément leurs caractères gustatifs.

Parce que la fabrication des fromages est tout un art, des maîtres-fromagers se sont penchés sur la question pour aider à mieux identifier les catégories de goût, à travers une grille de classification complète, que l’on vous présente ici !

Le tour du fromage en une infinité d’arômes

L’arôme intervient grandement dans la dégustation d’un fromage. Il se crée par l’ingestion du produit qui diffuse les molécules volatiles jusqu’au nerf olfactif pour déclencher l’odorat.

Les catégories gustatives du fromage

La caséologie est au fromage ce que l’oenologie est au vin ! De nombreux experts tentent de percer le mystère des saveurs fromagères en identifiant mieux leur caractère gustatif. Herbe coupée, foin, noisette, terre, le festival gustatif engendré par les fromages mérite bien une classification précise qui, si elle n’est pas véritablement exhaustive (la sensibilité gustative et aromatique de chacun étant différente), permet de mieux situer le goût des fromages, selon 7 grandes catégories.

1 - Goût frais

Par définition, il s’agit d’une saveur lactique et crémeuse que l’on retrouve dans les fromages extra-frais comme les fromages blancs, petits suisses ou fromages de chèvre au démoulage. Des produits que même les difficiles n’auront pas de mal à apprécier !

3 - Goût doux

Elle concerne les fromages enrichis en crème, qui vient ôter le caractère initial du fromage, comme le Brillat Savarin ou le Crémeux du Mont Saint-Michel.

Cette saveur douce est également identifiée dans les pâtes molles, les pressées non-cuites quand elles sont à un stade d’affinage jeune ou les fromages de chèvre peu salés et peu séchés.

4 - Goût peu prononcé

Cette catégorie représente les fromages qui ne sont pas arrivés à pleine maturation dans leur processus d’affinage. Le Camembert, Brie, Coulommiers, Chaource, les pâtes pressées de moins de 3 mois, les fromages issus de fabrication monastique ou de fabrication spéciale (Vacherin Mont d’or, raclette) ainsi que les pâtes persillées (comme nos Bleus de Caractère) rentrent dans cette catégorie.

Ainsi, nos fromages à pâtes persillées (comme le Bleu de Gex Haut-Jura, le Bleu de Vercors-Sassenage et la Fourme de Montbrison) possèdent une subtilité et une douceur de leurs saveurs, les rendant indispensables pour toute bonne dégustation de fromages !

5 - Goût prononcé

Cette famille caractérise les fromages “bien faits”, épais et dont l’affinage est “à point”. On parle souvent de fromage “de caractère” à partir de ce degré de saveur. Le Camembert AOC, Brie au lait cru, Beaufort, Fribourg, etc.

6 - Goût fort

Cette catégorie définit les fromages épais à pâte molle et à fermentation lente (Livarot, Maroilles, Époisses, Munster, etc.) dont l’odeur est généralement plus puissante que le goût.

Sont également inclus, les fromages épais à pâtes pressées, arrivés à l’étape extrême de leur affinage : Fourme de Cantal affinée 6 mois ou un Comté affiné entre 10 et 22 mois.

7 - Goût très fort

Mélange de saveurs piquantes, très acres voire faisandées, cette intensité gustative s’applique aux fromages macérés (Tomme au marc de raisin), à ceux dont la fermentation est très lente (Boulette d’Avesnes) et quelques bleus bien affinés comme le Bleu Corse ou le Roquefort.

À noter que la plupart des fromages peuvent rentrer dans différentes catégories en fonction de l’intensité de leurs goûts et de leur procédé de fabrication.

Enfin, les arômes et les saveurs que vous identifiez et que vous ressentez sont avant tout soumises à une classification primordiale : la vôtre !