Initiation à la découpe du fromage

La façon de découper les fromages relève, sans doute, d'un certain art de vivre (respect du produit et des convives) et de règles strictes basées sur des techniques d'usage et de conservation du fromage. L'exemple type des mauvaises manières qu'on perpétue  est celle qui consiste à couper le Roquefort depuis le centre, là où le "bleu" est plus présent, en laissant les extrémités plus blanches, moins savoureuses, aux convives suivantes...

Une règle s'impose : tout morceau de fromage doit être composé d'une partie du talon, d'une part pour ne léser personne, d'autre part parce que le goût du fromage n'est jamais uniforme (plus de caractère à proximité de la croûte).

Découvrir les nuances du fromage fait partie du plaisir de la dégustation. Nous trouvons aujourd'hui des outils de coupe conçus spécialement pour le fromage comme la roquefortaise qui permet de trancher dans les règles de l'art le fromage à texture fragile sans qu'il s'effrite. La Girolle, quant à elle, permet de réaliser des copeaux du fromage Tête-de-Moine Suisse. Certains fromages à pâte dure nécessitent un couteau à deux mains alors que ceux à  pâte molle, un couteau à pointe courbée et dédoublée fera parfaitement l'affaire.

N'hésitez pas à passer la lame de vos couteaux sous l'eau chaude pour faciliter la découpe des pâtes fragiles ou friables.

Si vous ne disposez d'aucun de ces outils, contentez-vous d'un couteau assez long à lame bien rigide, auquel vous adjoindrez une fourchette.