L'histoire et la fabrication du fromage à raclette

Le fromage à raclette, emblème de la gastronomie alpine, possède une histoire riche et fascinante. Originaire du canton du Valais en Suisse, ce fromage à pâte pressée non cuite est devenu un incontournable des tables conviviales, notamment en France.

Origines historiques du fromage à raclette

Les premières traces de la raclette remontent au Moyen Âge. Les bergers valaisans, lors de leurs transhumances, emportaient des meules de fromage qu'ils faisaient fondre près du feu de camp. Ils raclaient ensuite la partie fondue pour la déguster avec du pain ou des pommes de terre. Cette pratique a donné naissance au terme "raclette", dérivé du verbe français "racler"

La première mention écrite de cette tradition date de 1291, où des textes de couvents suisses évoquent la consommation de fromage fondu.

À l'origine, ce plat était connu sous le nom de "fromage rôti" ou "Bratchäs" en suisse allemand. Ce n'est qu'en 1874 que le terme "raclette" est apparu pour désigner ce mets.

 

Fabrication traditionnelle du fromage à raclette

Le fromage à raclette est traditionnellement fabriqué à partir de lait cru de vache. Le processus de fabrication comprend plusieurs étapes clés :

1. Caillage : Le lait est chauffé à environ 32 °C, puis on y ajoute de la présure pour le faire coaguler.

2. Découpage du caillé : Le caillé obtenu est découpé en grains pour faciliter l'élimination du lactosérum.

3. Brassage et chauffage : Les grains sont brassés et chauffés progressivement pour atteindre la consistance souhaitée.

4. Moulage et pressage : Le caillé est ensuite moulé et pressé pour former les meules.

5. Affinage : Les meules sont affinées pendant 3 à 6 mois, développant ainsi leur croûte lisse de couleur orange à brun et une pâte ivoire souple. 

Expansion et variations régionales

Bien que la raclette soit originaire de Suisse, elle a rapidement conquis d'autres régions alpines, notamment la Savoie en France. La raclette de Savoie, bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2017, est fabriquée selon des méthodes traditionnelles similaires, mais avec des variations locales qui lui confèrent un caractère unique.

La raclette aujourd'hui

De nos jours, la raclette est synonyme de convivialité et de partage. Elle est souvent dégustée lors de repas entre amis ou en famille, accompagnée de pommes de terre, de charcuteries et de légumes au vinaigre.

L'utilisation d'appareils modernes permet de faire fondre le fromage directement à table, rendant l'expérience encore plus interactive et chaleureuse.

Un art de vivre 

Le fromage à raclette, avec ses origines ancestrales et sa fabrication artisanale, continue de séduire les gourmets du monde entier. Symbole de tradition et de convivialité, il incarne parfaitement l'art de vivre alpin.

Pour une expérience authentique, privilégiez des fromages à raclette de qualité, issus de producteurs locaux respectant les méthodes traditionnelles de fabrication.