12 Conseils pour cuisiner avec du fromage

La plupart d'entre nous ont l'habitude de manger des fromages fins sur une assiette ou en plateau. Et bien sûr, c'est une excellente façon de déguster des produits authentiques coûteux.

Mais avez-vous pensé à cuisiner avec des fromages fins? Pour certains, prendre un fromage artisanal à petite échelle et le mélanger dans un plat aux saveurs concurrentes peut être le blasphème gastronomique ultime. Mais, après quelques années d'expérience, je peux vous assurer qu'un fromage qui fait pétiller votre assiette de fromages peut également faire passer votre plat cuisiné à un niveau supérieur.

Cuisiner avec du fromage demande un peu d'habileté, et compte tenu du coût des fromages fins, vous souhaiterai bien faire les choses. Voici quelques conseils qui vous permettront de créer d'étonnants plats à base de fromage qui éblouiront et raviront vos convives :

1. Si vous râpez votre fromage avant de le cuisiner, assurez-vous de le faire pendant qu'il est froid, de peur qu'il ne devienne une bouillie. Cela vaut également pour les fromages à pâte dure. Les méthodes idéales pour râper le fromage sont avec un couteau ou une bonne râpe à fromage à l'ancienne. Les fromages frais et/ou à pâte molle peuvent ne pas avoir besoin d'être râpés du tout - vous pouvez simplement les émietter avec vos doigts.
2. Devez-vous enlever la croûte avant de cuisiner avec votre fromage? Eh bien, cela dépend. Aimez-vous le goût de la croûte? Alors n'hésitez pas à l'ajouter! Cependant, certaines sont assez intenses, il peut donc être judicieux d'en retirer la moitié ou les trois quarts si vous voulez éviter de changer radicalement la saveur de votre plat. Et, bien sûr, toute cire ou écorce non comestible doit être enlevée avant la cuisson.
3. Si vous faites simplement fondre du fromage râpé ou émietté dans un plat chaud, comme une assiette de pâtes fraîchement cuites, de légumes chauds ou une salade chaude, mélangez le fromage dans la nourriture chaude juste avant de le servir (et pas une seconde plus tôt, ou il va se déposer au fond du plat et y durcir).
4. Lorsque vous ajoutez du fromage à une sauce béchamel,  assurez-vous de garder votre roux fluide, sinon la noisette de la farine cuite et du beurre peut rivaliser avec la saveur de votre fromage de choix. Si vous cuisinez avec un fromage plus intense, allez-y et essayez un roux plus corsé!
5. Certains fromages perdent leur éclat lorsqu'ils sont chauffés, en particulier les fromages plus délicats comme les triple crèmes (Brillat-Savarin..). Pour ces variétés, je recommanderais d'expérimenter une petite portion avant de préparer un repas entier afin de ne pas gaspiller 20€ de fromage dans un plat qui finit par avoir le goût du lait chaud.
6. Lors de la préparation d'une sauce, il est impératif de retirer la sauce du feu avant d'ajouter le fromage. Le fromage est essentiellement une émulsion de liquides et de solides, et le chauffer trop rapidement peut faire en sorte que votre beau fromage se transforme en un désordre de tristesse grumeleuse.
7. Si vous faites un plat cuit au four, n'oubliez pas que la chaleur réduit l'humidité, donc plus vous cuisez le plat, plus il sera sec. De même, les pâtes et les légumes non cuits absorberont toute l'humidité du plat. Cette sécheresse peut être votre préférence, mais si vous recherchez quelque chose de plus onctueux, vous rajouterez un peu de liquide comme du lait entier ou de la crème.
8. La cuisson d'une casserole au fromage à une température trop élevée peut briser votre sauce au fromage, alors gardez-la à plus ou moins 180°. Si vous voulez faire dorer le dessus, un passage rapide sous le gril fera très bien l'affaire.
9. Ne pensez pas que vous devez vous limiter aux plats chauds . Les morceaux de fromage sont parfaits dans des pâtes froides ou une salade à base de légumes et graines avec un peu de vinaigrette. Les fromages frais, tels que le chèvre frais, Brocciu ou Manchego sont particulièrement divins à cet utilisation.
10. Un peu de jus de citron mélangé à une sauce au fromage peut ne pas cailler, mais vous pouvez envisager d'ajouter un peu de zeste de citron à la place pour une belle et éclatante saveur. L'orange et le citron vert fonctionnent également bien, selon le profil de saveur de votre fromage.
11. Certains fromages ne fondront tout simplement pas, et c'est parce qu'ils ne sont pas censés le faire . Les fromages tels que la mozzarella fraîche, la ricotta, le chèvre frais et la feta ne fondront pas complètement, peu importe combien vous les chauffez. 
12. Si vous jetez une grosse tranche de fromage sur votre burger, faites-le environ 2 minutes avant de retirer la viande du feu afin d'assurer une bonne fusion. Il y a pas pire qu'un burger chaud et tendre garni d'un morceau de fromage froid, cireux et inflexible.

Cuisiner avec du fromage est relativement simple, mais vous devez garder à l'esprit les conseils ci-dessus pour éviter de gaspiller inutilement de savoureux fromages couteux. 

Quels sont vos plats préférés à base de fromage ?