Le Persillé de Tignes : Le Trésor Confidentiel des Sommets Savoyards

Si vous demandez à un amateur de fromage de citer un "bleu" de Savoie, il vous répondra sûrement le Bleu de Termignon ou le Persillé des Aravis. Mais il existe un joyau bien plus rare, véritable survivant de l'histoire pastorale : Le Persillé de Tignes.

Aujourd'hui, nous vous emmenons en Haute-Tarentaise pour découvrir ce fromage de légende qui fait son grand retour dans nos caves.

Une origine ancrée dans l'histoire des Alpes

L'histoire du Persillé de Tignes est indissociable de celle du vieux village de Tignes, dont une grande partie des pâturages a été ensevelie sous les eaux lors de la construction du barrage en 1952. Ce bouleversement a failli rayer ce fromage de la carte, les producteurs s'orientant alors vers des fabrications plus productives.

Aujourd'hui, le Persillé de Tignes est un fromage d'exception qui ne tient plus qu'à un fil : Paulette Marmottan est désormais la dernière productrice à perpétuer ce savoir-faire unique à Villaroger. En déguster un morceau, c'est soutenir un patrimoine vivant et rarissime.

Une fabrication artisanale et unique

Contrairement à ce que l'on croit souvent, le Persillé de Tignes n'est pas un mélange de chèvre et de brebis. C'est un mariage subtil entre le lait de chèvre (environ 80%) et le lait de vache (environ 20%), tous deux travaillés crus et entiers.

Son secret réside dans une technique de fabrication très particulière :

• L'ajout successif de lait : Pendant cinq jours consécutifs, du lait frais est versé sur le caillé de la veille. Cette méthode donne à la pâte son caractère friable et son acidité typique.
• Un bleu naturel : Contrairement aux bleus industriels, le Persillé de Tignes n'est ni ensemencé ni piqué. Ses marbrures bleu-vert ne naissent pas d'une intervention humaine, mais se développent naturellement et spontanément après un long affinage (souvent plus de 4 à 5 mois).
• La forme : Il se présente sous la forme d'un cylindre allongé d'environ 1kg, à la croûte rustique variant du gris au beige ocre.

Caractéristiques organoleptiques : Un voyage sensoriel

Le Persillé de Tignes, ou "Tignard", est un fromage de tempérament qui évolue avec le temps.

• À l'œil : Une pâte compacte et crayeuse, d'un blanc pur, qui ne révèle ses marbrures bleutées qu'avec une grande patience.
• Au nez : Des effluves fraîches de chèvre lorsqu'il est jeune, évoluant vers des notes de cave humide et de champignons sauvages en vieillissant.
• En bouche : La texture est fondante malgré son aspect friable. Le goût est marqué par des saveurs caprines délicatement salées, suivies par des pointes poivrées et boisées pour les pièces les plus affinées.

Les conseils de dégustation de la Fromagerie

Le Persillé de Tignes demande des compagnons de route à sa hauteur :

• Le pain : Un pain de campagne bien grillé ou un pain de seigle.
• L'accord sucré : Une pointe de miel de montagne pour équilibrer son acidité naturelle.
• Le vin : Pour un accord régional parfait, tournez-vous vers un vin de Savoie blanc comme un AOP Savoie Les Abymes ou un Chignin-Bergeron. En rouge, une Mondeuse soulignera sa puissance.

Pourquoi est-il si précieux ?

Sa rareté est absolue. Parce qu'il n'est plus produit que par une seule famille et que sa fabrication demande une patience infinie, chaque pièce est un privilège.

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