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Pourquoi certains fromages sont de couleur orange

par Ulysse Gharbi novembre 10, 2022

Pourquoi certains fromages sont de couleur orange - Fromagerie du Château

Je pensais savoir pourquoi les producteurs ajoutaient de la couleur au fromage, donnant à certains goudas et cheddars la teinte d'une igname grenat.Mais j'ai récemment lu plus sur les origines de cette pratique particulière, et maintenant je suis un peu moins sûr de mes faits.Ce qui est certain, c'est que la Mimolette (ci-dessus) sans son intérieur orange hurlant ne serait qu'un autre fromage vieilli et non le chef qu'il est en son domaine.Le cheddar du Wisconsin sans sa teinte orange caractéristique ressemblerait au cheddar du Vermont.Mais si vous vous êtes déjà demandé ce qui inspirait les fromagers à manipuler la couleur naturelle de leurs produits, et pourquoi la tradition persiste, voici quelques histoires plus ou moins crédibles.

Tout d'abord, quelques faits : le rocou, le colorant qui produit la teinte souci, est totalement naturel. C'est lagraine dure et rouge brique d'un petit arbre qui pousse sous les tropiques (Bixa orellana). Au Yucatán, la graine s'appelle roucou et elle est ajoutée aux pâtes d'assaisonnement pour donner une couleur rougeâtre à la viande, au poisson et au poulet. Échantillonné seul, il a un goût terreux mais la petite quantité utilisée dans le fromage n'apporte aucune saveur.

Une théorie plausible sur l'utilisation du rocou vient de Paul Kinstedt, historien du fromage et professeur émérite de science alimentaire à l'Université du Vermont.Celui-ci a déclaréque la pratique remonte au 17ème siècle, lorsque les fromagers anglais ont réalisé qu'ils pouvaient gagner plus d'argent en écrémant la crème de leur lait, en le barattant pour en faire du beurre et en fabriquant du fromage avec le lait écrémé.

Hélas, ce fromage allégé était étrangement pâle. Le pigment jaunâtre bêta-carotène, que les vaches obtiennent de l'herbe, est liposoluble. Écrémez la crème du lait et le bêta-carotène accompagne la crème. Alors ces avides fromagers britanniques se sont tournés vers le rocou pour assombrir leurs fromages pâles. Peut être essayez t'il de tromper les gens?

J'avais pensé que cette pratique avait émergé des agriculteurs essayant de faire ressembler leur fromage d'hiver pâle à leur fromage d'été doré, une teinte attribuable au régime alimentaire des pâturages des vaches au printemps et en été. l'utilisation du rocou a égalisé la fluctuation de couleur saisonnière et a donné des fromages d'hiver avec une couleur interne associée à la qualité. Non content d'un peu de couleur, certains producteurs l'ont augmenté, s'installant sur une teinte que le caillé n'atteint jamais naturellement.

D'autres récits ont une vision un peu plus sinistre de la pratique, ils disent que les fromagers de l'époque ont adoptée au début des années 1900. « À l'époque, la propreté n'était pas du tout proche des normes d'aujourd'hui, et certains des défauts (visuels) causés par cela pouvaient être masqués par l'utilisation de la couleur », ... "C'est vraiment là que ça a commencé."

Les fromages sont teints aujourd'hui pour des raisons purement esthétiques. Il a été remarqué que pour un même fromage, quand il est teint il se vend 3 à 4 fois plus que sa version pâle.

Je suis un peu plus sceptique quant à la tradition derrière la coloration criarde de la Mimolette. Les historiens retracent les origines du fromage à la guerre franco-néerlandaise dans les années 1670, ce qui en fait l'un des plus anciens fromages de France.

La guerre stoppa les échanges entre la France et les Pays-Bas, privant les Français de l'Edam qu'ils aimaient. Le ministre français des Finances a donc encouragé ses compatriotes à inventer une contrefaçon.Patricia Michelson , une fromagère britannique et auteur deCheese: The World's Best Artisan Cheeses , écrit que la couleur orange était "probablement un pied de nez à la maison royale néerlandaise de l'orange" et a été initialement produite avec du jus de carotte.

Aujourd'hui, certains producteur de fromage utilisent également le rocou pour rehausser la couleur de la croûte. Il donne une tonalité saumonée à l'extérieur du Brebis rousse d'Argental et de l'Epoisses. Certains producteurs de Gouda l'utilisent ; certains ne le font pas. Le Shropshire, un dérivé du Stilton à croûte veinée de bleu, la coloration de sa pâte avec le rocou amplifie et capte plus facilement l'interêt du client.

Le rocou aide les fromages à se démarquer dans un comptoir à fromage. Certaines utilisations sont fantaisistesmais employée plus subtilement, cette petite graine peut ajouter un véritable attrait esthétique.

Source : Cheese Atlas Club

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