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Les cristaux dans le fromage. Késaco?

Les cristaux dans le fromage. Késaco? - Fromagerie du Château

Si vous avez un jour gouté un fromage à pâte dure un peu vieilli et trouvé qu'il était un peu croquant?

Ce que vous goûtez, ce sont des cristaux de fromage qui se forment sur une longue période en raison de la dégradation de molécules chimiques et certaines protéines. Ces cristaux peuvent varier en taille, en texture et en placement en fonction du fromage.

Et bien qu'ils semblent rendre le goût du fromage très sucré ou salé, ils ne sont ni sucre ni sodium. La science de la protéolyse (qui traite des protéines) est un peu compliquée, mais comme les protéines d'un Gouda ou d'un comté bien vieux, nous allons la décomposer simplement.


Pendant la formation d'un fromage (étape 1), les graisses et les protéines sont regroupées en chaînes constituant le caillé. Lorsque le fromage vieillit, ces chaînes de protéines commencent finalement à se défaire et à laisser de petits dépôts croquants que nous connaissons sous le nom de cristaux calcium. Cependant, tous les fromages affinés ne développeront pas de cristaux car leur formation dépend de plusieurs paramètres.

Comme tout cristal minéral, la probabilité de formation des cristaux dans le fromage, dépend du type de protéines et de la concentration celui-ci. Le processus de cristallisation commence lorsque les protéines, se déplaçant dans le sérum ou la pâte du fromage, entrent en collision et forment les premiers germes cristallins. plus les protéines sont attirés, plus la taille des cristaux augmentera.

Il existe deux types de cristaux qui peuvent se former dans un fromage: la tyrosine et le l'acide lactique.

Les cristaux de tyrosine se forment uniquement à l'intérieur du fromage et sont fermes, d'un blanc éclatant et se retrouvent dans les fromages suisses et romano. Des cristaux de lactate de calcium peuvent se former à la fois à l'intérieur du fromage et à la surface.

En règle générale, ils se trouvent dans le cheddar et le comté. Ces cristaux sont plus doux, plus pâles et apparaissent plus fréquemment que les cristaux de tyrosine. Ces deux types de cristaux peuvent également apparaître côte à côte dans certains fromages comme le Parmigiano Reggiano ou le Gouda vieux.

Faire la différence entre les deux types de cristaux est aussi simple que de déterminer quel cristal est un peu plus tendre et plus pâle et correspond également aux cristaux à la surface du fromage - c'est votre lactate de calcium.

Beaucoup de gens confondent les cristaux de fromage avec la moisissure. Dans le passé, les fromagers essayaient d'éviter la cristallisation, craignant que leurs clients ne veuillent pas d'un fromage qui paraissait anormalement moisi.

Cependant, tout est en train de changer. De nos jours, les cristaux de fromage sont à la mode et restent absolument délicieux. Les cristaux ajoutent non seulement du croquant supplémentaire au fromage; ils indiquent également que le fromage aura une saveur copieuse et complexe. 

Qui aurait cru que le démêlage des chaînes de protéines pouvait avoir un goût si délicieux?

1 Réponse

jean françois
jean françois

octobre 25, 2022

Bonjour, merci pour vos explications sur ces cristaux !
Je me demandais si au final un vieux compté ou un parmesan contenait moins de caséine ? Est ce que c’est la caséine qui se transforme en tyrosine ? Et le lactose en acide lactique ?
Il me semble déjà que lors d’un affinage conséquent; le lactose a tendance à se tranfsormer, et je voulais savoir si on pouvait éviter la caséine aussi.

Merci !

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